火锅，尤其是现代的火锅，据说是清朝的和珅改良的。乾隆举办了两次千叟宴，第一次宴会的时候，因为上菜时间是在太漫长，导致了很多的菜还没吃就已经变冷了，大冬天的吃冷菜不舒服，很多老人回去生病了。结果第二次宴会的时候，和珅灵机一动，每一桌放一个火锅，不管是荤菜还是素菜，冷了都可以放到火锅里面烫一烫再吃，解决了实际的问题。
要说现代火锅的类型，一般分那么几类，最有名的当属以四川、重庆为主的麻辣火锅，其中重庆火锅口味重，偏辣，而四川火锅则相对较淡，偏麻，都少不了花椒、辣椒、葱姜和毛肚、鸭肠。这西部双雄在漫长的历史进程中又衍生出很多新的品种，例如冒菜、麻辣烫、串串香、冷锅串串、钵钵鸡、关东煮等，花样层出不穷。你只要看到火锅里面是红红的辣油，那肯定是麻辣火锅（及其衍生物）无疑了，反正我是不吃辣的。
最具有特色的是老北京的涮肉火锅，主要涮的是切成一片一片的牛、羊肉，最主要的特征是火锅的材质是铜，清汤加热，锅子中间有一个小烟囱，以前在小烟囱里面放煤炭和木料，用来加热，通过小烟囱来排烟。现在都升级为固体酒精了，不再需要排烟了，这个小烟囱只能用来传热和通风了。据传涮羊肉这三个字还是元世祖忽必烈起的，我个人对忽必烈的汉语水平表示怀疑，我们也姑且听之吧。
说好西部和北方，下面轮到南方的火锅了。我这个星期正好在广东沿海地区从东往西游览，第一站便是潮汕地区，前不久看了一部电影《追龙》，里面的潮汕话和广东话有着很大的区别，而潮汕的牛肉火锅也和上述两种火锅大不相同。相对比与麻辣火锅，潮汕牛肉火锅简直就是另一个极端，一锅清水基本不加调料，将牛肉、牛丸等食物放入锅后，可以充分享受食材最原本的味道，也符合粤菜一贯的清淡风格。而牛肉作为潮汕火锅的灵魂，与老北京涮羊肉火锅有着很大的不同，潮汕火锅里面的牛肉并非一片一片，都是一块一块的，即使生吃也是无妨。
汕头作为五大经济特区之一，地位显然比不上深圳、珠海、厦门和海南，但是谈到火锅，其他几家就望尘莫及了。
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